Về Quảng Điền nghe câu ca dao:
Ai về chợ Sịa ghé mua,
Bánh đa Tráng Lực, tôm cua sáo Đầm.
“ Bánh đa Tráng Lực" nay đã dần mai một. “Tôm cua sáo Đầm" thì không còn phong phú như xưa. Nguồn cá tôm cung cấp cho chợ Sịa ngày trước cũng như hiện nay chủ yếu từ vùng Đầm của phá Tam Giang. Đầm là tên dân gian gọi thôn Cư Lạc, một thôn nằm đầu xã Quảng Lợi, bên bờ phá Tam Giang. Đoạn phá Tam Giang nơi đây có cấu trúc như một vịnh nhỏ, độ nước sâu hơn vùng khác nên người ta gọi là Đầm. Hầu hết cư dân trong thôn có gốc gác làm nghề chài lưới khắp các vùng trong tỉnh, quy tụ về vùng “ đất lành " này lập thôn sinh sống, đặt tên thôn là Cư Lạc, có nghĩa là an cư lạc nghiệp. Thôn có một ngôi chợ nhỏ, dân gian quen gọi chợ Đầm, hàng hóa chủ yếu là cá tôm. Chợ nay chuyển lên khu đất trống giữa thôn Mỹ Thạnh và thôn Cư Lạc. Trên vùng phá giáp ranh hai thôn, mấy năm nay hình thành thêm một chợ nổi nho nhỏ có tên là chợ ngư Mỹ Thạnh, nơi “ Trung chuyển" nguồn thủy sản đánh bắt từ phá Tam Giang, tỏa về tiêu thụ ở chợ Sịa và các chợ trong vùng .Tôm cá ở phá Tam Giang mang hương vị mà nơi khác không có là nhờ nguồn nước lợ đặc thù được tạo nên bởi sự hoà trộn giữa nước biển từ các cửa Thuận An, Tư Hiền và nước ngọt từ các sông Hương, sông Bồ, sông Ô Lâu. Từ môi trường nước luôn luân lưu, từ nguồn rong, tảo phong phú tạo thành thảm thực vật dày đặc dưới đáy phá, đặc biệt là loài rong hẹ, nguồn thức ăn đồng thời là môi sinh lý tưởng để các loài cá dầy, đối, dìa, hanh, bống, vược, mú, chim, nâu, ong... sinh trưởng. Hai vùng đầm trên phá Tam Giang nổi tiếng có tôm cá ngon là đầm Cư Lạc ở huyện Quảng Điền và đầm Cầu Hai ở huyện Phú Lộc.
Ở bài viết này, xin giới thiệu cùng bạn đọc “Cá chuôm” ở phá Tam Giang, một nguồn cá nổi tiếng ngon xưa nay.
Nói một cách nôm na, cá chuôm là cá sống ở trong các trộ chuôm người ta đặt ở phá. Trộ chuôm là nơi vừa để cá làm chỗ ở, tránh trời nắng nóng cũng như mưa bão sóng lớn hay khi trời đông rét buốt; vừa là nơi có nguồn thức ăn khá phong phú vì trộ chuôm là môi trường tốt để các loài thủy sinh phát triển. Cá chuôm ngon là nhờ thế.
Trộ chuôm được hình thành bằng cách xếp các bó hóp sát nhau theo hình vòng tròn ở nơi có độ nước sâu vừa phải, khoảng chừng trên, dưới 3 mét nước. Hóp làm chuôm là hóp đá, một loại hóp thân đặc và cứng. Có lẽ vì thân cứng hơn các loại hóp khác mà loại hóp này có tên gọi là hóp đá. Cây hóp đá đường kính thân lớn nhất cũng chỉ cỡ 3 cm, chiều cao tối đa khoảng 4 mét. Loại hóp này người ta trồng để giữ đất hay chắn gió quanh vườn nhà, bờ đập trên đồng ruộng. Do độ bền khi ở dưới nước và thân không có gai nhọn nên hóp đá được sử dụng làm chuôm. Khoảng tháng 3, tháng tư hằng năm, khi cây hóp đã già, ngư dân mua về làm chuôm. Hóp được chặt tận gốc, bó lại thành từng bó có đường kính độ 0,5 mét, phơi đủ khô để lá rụng và thân khỏi thối khi dầm trong nước. Những bó hóp được đặt thành từng trộ ở nơi có độ nước sâu phù hợp với chiều cao bó hóp. Trộ chuôm lớn nhỏ tùy khả năng người đặt trộ, thông thường trộ có đường kính khoảng chừng 6-7 mét. Tùy kinh nghiệm, khi nhìn nước, ngư dân thấy khả năng có nhiều cá rồi thì đánh bắt. Mỗi lần đánh bắt cá ở trộ chuôm gọi là "thẩy chuôm". Người ta dùng sáo vây quanh trộ chuôm, lúc đầu vòng vây rộng để cá khỏi động, chạy thoát khỏi trộ, sau đó vòng vây đượ khép lại dần. Chuôm trong vòng sáo được đưa ra ngoài, đến lúc vòng vây thật hẹp, có thể bắt được cá dễ dàng mới thôi. Thẩy xong, chuôm cũ được xếp lại để có trộ mới. Dùng trộ chuôm để làm nơi ăn ở cho cá là một sáng tạo của ngư dân trên vùng đầm phá. Trộ chuôm cho cá ngon, đồng thời lại không gây tác hại đối với môi trường. Khi chuôm đã cũ, bản thân cây hóp tự hủy theo thời gian, hòa vào bùn đất làm tốt môi trường cho rong tảo phát triển. Câu thành ngữ : " rối như trộ chuôm" là nói về hình ảnh gảy nát, rối rắm của thân hóp ở những trộ mà chuôm đã cũ. Chuôm cũ hư nát, mùa sau người ta lại thay chuôm mới. Và cứ thế, việc đánh bắt cá bằng trộ chuôm cứ mãi mãi tồn tại trên phá Tam Giang từ bao đời nay.
Cá phá Tam Giang vốn đã ngon nhờ môi trường nước và nguồn thức ăn tự nhiên dồi dào; cá trong những trộ chuôm lại càng ngon hơn vì được sống trong môi trường thuận lợi. Một vài loại như cá kình, cá nâu, cá dìa được dân gian gọi là "con cá thuốc bắc", bởi thịt có tác dụng như một liều thuốc an thần nhẹ, chống mất ngủ và giảm tress. Vì nhiều chất bổ, lại có tính lành nên các loại cá này cũng được dùng để tẩm bổ cho người bệnh. Húp tô cháo nóng, ăn miếng cá ngon quyện trong vị cay nồng của hành hương, mồ hôi trong người toát ra, toàn thân sảng khoái… Người sành ăn cá có thể phân biệt được chất lượng khác nhau của từng loại: cá câu, cá lưới, cá sáo, cá chuôm. Khác nhau là do môi trường sống, và đặc biệt hơn nữa là do trong quá trình cá bị đánh bắt, thể xác, tinh thần ảnh hưởng chất lượng thịt. Giá thành của cá chuôm đắt là vậy .
Ngày nay trên phá Tam Giang, trộ chuôm ngày mỗi ít đi bởi nhiều lẽ: nguồn nước bị ô nhiễm vì mỗi năm hứng chịu hàng triệu m3 nước thải từ các hồ tôm thiếu tính quy hoạch, nạn khai thác đánh bắt có tính hủy diệt chưa được ngăn cấm triệt để cũng như mạng lưới vây với mắt cực nhỏ thay cho tấm sáo truyền thống, được giăng mắc dày đặc như hiện nay, trộ chuôm ngày một ít dần .
Nguồn cá tôm ở phá Tam Giang hiện nay phần lớn là cá nuôi. Ở chỗ cạn, người ta đắp đập nuôi tôm cua; ở giữa dòng, vây lưới hoặc vây sáo nuôi cá. Tháng 10, 11 sau mùa lụt hàng năm, hàng đàn cá con như cá mú, cá hồng, cá nâu, cá dìa xuất hiện ở ven bờ cát gần cửa Thuận An ở hai xã Hương Phong, Hải Dương, ngư dân đi dủi bắt các loại cá con bán cho các trại nuôi cá. Lượng tôm cá từ nguồn nuôi trồng thu hoạch được tuy nhiều nhưng chất lượng thì không thể so với cá tự nhiên, nhất là cá chuôm !
Để từng bước trả lại môi trường tự nhiên cho vùng đầm phá Tam Giang, đầu năm 2011, tỉnh Thừa Thiên - Huế đã có quyết định giải tỏa ao nuôi hạ triều để bảo đảm diện tích hợp lý và môi trường trong sạch theo hướng phát triển bền vững. Gần đây, Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn của tỉnh đã triển khai thực hiện xây dựng mô hình điểm về bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản tại các xã Quảng Lợi (huyện Quảng Ðiền), Phú Diên và Vinh Phú (huyện Phú Vang), Hương Phong (huyện Hương Trà)... với tổng diện tích hơn 500 ha. Ðây là khu bảo vệ thuỷ sản dựa vào cộng đồng, làm cơ sở mở rộng phát triển mạng lưới các khu bảo vệ thuỷ sản dựa vào cộng đồng trên toàn đầm phá, vùng nước nội địa Tam Giang và thực hiện tăng cường công tác quản lý, bảo vệ và tạo các bãi giống, bãi đẻ, nguồn lợi thủy sản ở vùng đầm phá
Việc thành lập các khu bảo vệ thủy sản quy mô nhỏ và giao cho cộng đồng ngư dân tự quản chính là giải pháp cần thiết. Đồng thời, thông qua mô hình này, Nhà nước vừa có thể đạt được mục tiêu bảo tồn đa dạng sinh học, người dân vẫn được hưởng lợi từ các khu bảo vệ ( * )
Hy vọng một ngày không xa, khi các công trình trên phát huy hiệu quả, những trộ chuôm trên phá có điều kiện phục hồi và phát tiển, nguồn cung ứng cá tôm ở đầm phá Tam Giang khi đó sẽ dồi dào. Chợ Sịa và các chợ trong vùng nguồn cá sẽ phong phú hơn, đặc biệt là cá chuôm - một đặc sản của đầm phá Tam Giang.